冷鮮肉冷庫(kù)概述 ：

冷鮮肉，又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，準(zhǔn)確的說應(yīng)該叫“冷卻排酸肉”。是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，  對(duì)屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿肉中心為測(cè)量點(diǎn))在24小時(shí)內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。因?yàn)樵诩庸で敖?jīng)過了預(yù)冷排酸，使肉完成了“成熟”的過程，所以冷鮮肉看起來(lái)比較濕潤(rùn)，摸起來(lái)柔軟有彈性，加工起來(lái)易入味，口感滑膩鮮嫩，冷鮮肉在-2-5℃溫度下可保存七天。發(fā)達(dá)國(guó)家早在上個(gè)世紀(jì)二三十年代就開始推廣冷鮮肉，在其目前消費(fèi)的生鮮肉中，冷鮮肉已占到90%左右。而在我國(guó)冷鮮肉的市場(chǎng)占有率不足40%。
優(yōu)點(diǎn)：它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。

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