(1)呼吸蒸發(fā)作用 植物性蔬菜和水果收獲后，仍是活動(dòng)的生物體。這一點(diǎn)在保藏上十分重要，而且是造成果蔬難以保藏的原因。由于是生物體，在收獲后進(jìn)行的呼吸作用、蒸發(fā)擴(kuò)散作用會(huì)降低品質(zhì)。同時(shí)，保藏中的呼吸熱也易使品溫升高，繁殖腐敗菌。為了抑制這些不良作用而保持鮮度，可以保藏在細(xì)胞沒有死亡的不凍結(jié)低溫下，一般0℃左右。蔬菜中，葉菜類比根萊類呼吸作用旺盛，呼吸作用越旺，消耗越大，鮮度越難保持。由于呼吸作用和溫度有密切關(guān)系，因此低溫可以起到抑制效果。在呼吸作用下產(chǎn)生的能量由于作為熱能而放出，故大量低溫保藏時(shí)必須注意品溫的升高。為此，在冷藏前有必要預(yù)先冷藏，稱為預(yù)冷。預(yù)冷有空氣冷卻法、水冷法、真空冷卻法等，是新鮮果蔬保鮮不可缺少的處理。

如果從果蔬表面進(jìn)行蒸發(fā)擴(kuò)散作用，則葉菜類枯萎、水果硬度減小而變?nèi)彳?，自然消耗使鮮度降低。此蒸發(fā)擴(kuò)散作用，由于受到濕度和溫度的影響，故在低溫、高濕度下有抑制的作用。但是提高濕度后，則要注意微生物的旺盛繁殖。

 (2)低溫抑制 由于低溫下呼吸、蒸發(fā)擴(kuò)散作用被抑制，因而鮮度容易保持。但熱帶和亞熱帶產(chǎn)的果蔬則不行，它們依種類和品種的不同受到生理的限制而有特殊變化。例如，香蕉在0.5～2℃下，ld之中果皮即變褐(或黑)，黃瓜在5℃約第3天發(fā)生疙瘩黑變、頂端黃色化、病害等。這類產(chǎn)物由*適低溫可分兩類：一種在7～10℃以上，另一種在7～10℃以下。而這種溫度以下的果蔬只要不凍結(jié)，則鮮度多能很好保持。

 (3)CA貯藏——控制空氣的貯藏 依品種的不同而異。例如，蘋果僅冷藏就可以貯藏相當(dāng)長時(shí)間，如果調(diào)整溫度、濕度且控制一定的密閉大氣組成，則可以更長時(shí)間地保持鮮度。一般的空氣組成約為：氧氣21％，氮?dú)?9％，二氧化碳0.03％，而把二氧化碳、氧氣均調(diào)整在約3％組成的冷藏稱為CA貯藏。呼吸時(shí)，消耗氧氣，產(chǎn)生二氧化碳而降低氧濃度，提高了二氧化碳濃度。在不影響品質(zhì)的情況下，應(yīng)極力抑制呼吸作用才可長期保鮮。然而，之所以能保持鮮度的機(jī)理，尚未完全弄清楚。

(4)新鮮果蔬的凍結(jié) 新鮮果蔬由于凍結(jié)而阻止了微生物的繁殖，但不能使自身的酶失活。玉米和豌豆若不經(jīng)處理就凍結(jié)保藏，數(shù)周內(nèi)即產(chǎn)生異臭的風(fēng)味變化，這是脂肪酸敗之故。為了防止由酶引起的品質(zhì)下降，有必要用熱水和蒸汽進(jìn)行熱燙處理將酶失活。